Se quer produzir as melhores fotos possíveis, precisa fotografar em RAW.
Questão RAW vs JPEG está encerrada.
Não há saída: arquivos RAW são melhores que JPEGs (e HEIFs) em praticamente todos os aspectos.
Este artigo explica cinco razões principais para trabalhar em RAW.
Se é cético sobre superioridade do RAW agora, ao final não será mais.
Vamos lá.
Primeiro: o que são arquivos RAW? Simples:
Arquivos RAW contêm dados da foto no momento da captura.
Ou seja, RAW inclui tudo que sua câmera capturou ao pressionar o obturador. Dados de cor originais, dados tonais originais, etc. Por isso RAW são grandes: contêm tudo que a câmera capturou.
Só ao comprimir esses dados obtém outros formatos, como JPEG.
Esta foto começou como RAW, só virou JPEG após processamento:

JPEG = formato de imagem comprimido.
Tecnicamente, JPEGs começam como RAW na câmera, mas são imediatamente comprimidos para ficarem menores. Se manda câmera fotografar em JPEG, ela comprime RAWs na hora, pegando arquivos com dados originais e descartando informações para criar JPEG.
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Arquivos menores são mais fáceis de armazenar e manusear – mas perdem muita informação ao ficarem pequenos. Isso tem efeitos indesejados, principalmente na edição.
Dito isso, JPEGs são forma fácil de exibir imagens na web, enquanto RAW não pode ser exibido diretamente.
Esta imagem na tela foi enviada como JPEG (como todas neste artigo):

Maioria dos fotógrafos: fotografa em RAW, edita em RAW, converte para JPEG no final. Ao converter para JPEG, acabou a edição.
Porque RAW é para fotografar e editar.
JPEG é só para exibição.
Continue para saber por que:
Faixa dinâmica = espectro de tons numa cena que câmera (ou formato) consegue capturar.
Fotografar cena com meios-tons cinza médios = pouca faixa dinâmica = qualquer câmera/formato lida bem.
Esta foto tem faixa dinâmica mínima; só verdes, com cinza e amarelo no fundo:

Mas cena com brancos muito claros e pretos muito escuros – algumas câmeras lutam para renderizar brancos/pretos sem perder detalhe (cortar parte da foto).

Formatos também. JPEGs frequentemente truncam a faixa tonal, resultando em altas luzes estouradas e sombras perdidas. Mesmo se câmera lida com alta faixa dinâmica, se fotografa em JPEG perde dados nas áreas tonais extremas. Estraga a imagem.
RAW, por outro lado, lida com muito mais faixa dinâmica que JPEG.
Retém muito mais dados de cena de alta faixa dinâmica.
Isso é crucial para recuperação de detalhe:
Como dito, RAW contém mais dados que JPEG.
Incluídos nesses dados: dados para cenas de alta faixa dinâmica. Muita informação no RAW não aparece no monitor. Mas você controla com edição!
O que isso significa?
Se foto tem altas luzes estouradas ou sombras muito escuras, use dados RAW para trazer detalhe de volta. Sliders no Lightroom fazem isso fácil: áreas brancas demais ganham detalhe, áreas pretas abrem.
Esta foto teria fundo muito escuro sem recuperação de sombras RAW:

Esse é o poder do RAW.
Basicamente todos, não importa nível ou câmera, precisam recuperar detalhe em algum momento. Frequentemente porque sobre/subexpôs.
Nesse sentido, RAW é muito mais perdoador que JPEG.
Abra RAW em editor RAW, mexa nos sliders – voilà! Detalhes aparecem.
Legal, né?
Compare com JPEG: brancos estourados tendem a ficar estourados, não importa o que faça.
Sombras totalmente pretas permanecem pretas, mesmo com toda mágica do Photoshop.
Razão que afeta principalmente fotógrafos de paisagem (ou foto com céu em foco): Banding (posterização).
Banding = céu não tem informação suficiente para transição suave de cor, criando efeito de bandas. Cores parecem "degraus" de valor em valor.
Mas: Banding raramente é problema com RAW. RAW retém muito mais informação de cor – transições suaves são fáceis. Ajusta cores/tons no pós sem problemas.
Foto como esta poderia ter banding no fundo, não fosse dados extras do RAW:

Nota: ao converter RAW para JPEG para exibição, JPEG tem menos informação de cor, mas não tão pouco que banding vire problema.
Mas... se fotografa JPEG desde o início, depois mexe tons/cores no pós, pode ter banding. Começa com menos informação – estica tentando fazer mudar de forma não capturada.
Céu não tem informação para transições suaves.
Banding começa.
Para evitar banding: fotografe em RAW. Só converta para JPEG após editar.
Já falei que RAW tem mais informação de cor que JPEG.
Mas isso não afeta só banding. Dá flexibilidade em outras áreas – como balanço de branco.
Balanço de branco = corrigir dominantes de cor. Fazer brancos parecerem branco puro, não branco quente, frio, esverdeado, etc.
Quase todas câmeras permitem definir balanço de branco fotografando.
Mas é trabalhoso. Chato lembrar de fazer sempre que luz muda. Muito mais fácil resolver no pós.
Se fotografa RAW, PODE fazer isso. Deixe balanço em Automático, câmera cuida. No pós, faça modificações necessárias sem sacrificar qualidade nenhuma.

Se fotografa JPEG, balanço escolhido na hora = balanço que fica preso.
(Tecnicamente pode modificar um pouco, mas longe do que RAW permite.)
Se quer fotografar JPEG mas não gosta de escolher balanço no campo, coloque em Automático. Funciona bem.
Mas às vezes erra. Não é perfeito. Fica com foto azul, amarela, verde, roxa, desejando ter fotografado RAW!
Já vê o padrão:
Uma das melhores coisas de RAW: enorme flexibilidade de pós-processamento.
Faz muito mais com RAW no pós que com JPEG. Muda balanço de branco. Recupera sombras perdidas. Recupera altas luzes estouradas. Aumenta contraste sem banding, ajustes seletivos de cor perfeitos, e mais.
É o que RAW oferece.

Por isso nunca fotografe em JPEG, mesmo se não gosta de pós.
Porque pode chegar dia que queira pós-processar.
Quando acontecer, vai querer dados extras do RAW. Vai querer flexibilidade extra.
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Espero que agora entenda por que recomendo fotografar em RAW vs JPEG de coração.
RAW é melhor em tudo, exceto tamanho de arquivo e conveniência/acessibilidade.

Bom editor RAW resolve acessibilidade. Se não quer converter muitas imagens RAW→JPEG, use modo RAW+JPEG. Dá JPEGs para upload/compartilhamento rápido, mas mantém RAW para edição futura.
Discos externos viram necessidade com RAW – mas vale a pena.
Oferecem demais!
Recomendo RAW. Arquivos RAW retêm toda informação da imagem no momento da captura, dando maior flexibilidade de pós e fotos melhores.
Nem RAW nem JPEG é "melhor"; servem para coisas diferentes. RAW para capturar e editar; JPEG para exibir na web, enviar por Facebook, email, etc.
Recomendo RAW pela flexibilidade de pós muito maior. Recupera altas luzes estouradas e sombras perdidas. Ajusta balanço de branco depois (não no campo, que é chato). Evita banding.
Não recomendo JPEG. Mas se gosta da conveniência, configure câmera para RAW+JPEG – armazena JPEGs junto com RAWs, melhor dos dois mundos: visualização/compartilhamento rápido de JPEG + flexibilidade do RAW.
Pode fazer ajustes menores no balanço de branco JPEG. Mas não pode resetar fundamentalmente (recomeçar) o processo como no RAW. Melhor fotografar RAW se quer ajustar balanço depois.
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